비 오는 저녁이나 술자리 다음 날 아침에 유난히 생각나는 국이 있지요. 충청도 사람들은 다슬기, 강원도 쪽은 고디, 경상도 일부에서는 골뱅이라고도 부르는 그 작은 고둥을 푹 우려낸 진한 국물 한 그릇은 속풀이로도 이만한 게 없다고 통합니다. 이 다슬기를 충청북도 충주, 단양, 괴산 일대에서 부르는 이름이 바로 올갱이라서, 그 지역에서 끓이는 된장국을 우리는 올갱이국이라고 부르게 된 거예요. 시원하고 구수한 국물에 보들보들한 다슬깃살이 톡톡 씹히는 식감이 매력이라, 한 번 제대로 끓여 드시고 나면 시판 해장국에 손이 잘 안 가게 됩니다. 충주나 단양에서 식당 한 번 다녀오신 분들이라면 그 푸른빛 도는 국물 색을 잊지 못하실 텐데요, 사실 이 색깔과 맛은 손질만 제대로 하면 집에서도 충분히 재현이 가능합니다.
가장 먼저 신경 써야 하는 단계는 다슬기 손질이에요. 살아 있는 다슬기를 사 오시면 큰 볼에 담고 천일염을 넉넉히 두 작은술 정도 풀어 찬물에 잠기게 한 다음 30분에서 1시간 정도 해감을 시켜야 합니다. 어두운 환경을 좋아하니 검은 비닐이나 신문지를 덮어두면 배 속에 든 흙과 모래를 더 잘 토해내요. 가능하면 두 시간 정도 시간을 길게 두고 중간에 한 번 물을 갈아주시면 더 깨끗해집니다. 해감이 끝났으면 흐르는 물에 서너 번 박박 씻어 껍질에 묻은 이끼와 진액을 깨끗이 헹궈줍니다. 손으로 비비듯 문지르면서 헹궈야 끈적한 점액질이 떨어져 나가요. 이 과정을 대충 넘기면 국물에서 흙내가 올라와 한 솥 다 망치는 일이 생기니 시간을 충분히 두고 작업하시는 편이 안전해요. 시장이나 마트에서 사 오신 다슬기는 어느 정도 해감이 된 상태이긴 하지만 한 번 더 거치는 게 안심이 됩니다.
그다음이 살을 빼는 작업입니다. 끓는 물에 다슬기를 넣고 5분에서 7분 정도 삶아주세요. 너무 오래 삶으면 살이 질겨져 빠지질 않으니 시간을 정확히 보시는 게 좋아요. 끓일 때 청주 한 큰술이나 소주 한 큰술을 넣으면 비린내가 잡히고, 통생강 한 톨을 같이 넣어도 향이 한층 깔끔해집니다. 삶은 다슬기는 찬물에 헹군 다음 이쑤시개나 옷핀을 끝에 꽂아 시계 반대 방향으로 돌리면 살이 끝까지 쏙 빠져나옵니다. 다슬기 살은 나선형으로 감겨 있어서 직선으로 잡아당기면 중간에 끊어지기 쉬우니 꼭 돌리듯이 빼셔야 해요. 처음엔 손이 더디지만 서른 개쯤 빼다 보면 손에 익어 속도가 붙어요. 빼낸 살은 따로 그릇에 두고, 삶은 물은 절대 버리지 마세요. 이 푸른빛이 도는 국물이 올갱이국 맛의 8할을 차지하는 핵심 육수라서 키친타월이나 면포에 한 번 걸러 깨끗한 국물만 따로 받아두시면 됩니다. 걸러낸 침전물에는 모래나 잔여물이 섞여 있을 수 있으니 미련 없이 버려주세요.
육수가 부족하다 싶으면 따로 멸치 다시마 육수를 보태셔도 좋아요. 물 1.5리터에 멸치 한 줌 반, 다시마 한 조각, 무 4쪽, 양파 반 개, 통대파 한 토막을 넣고 청주 두 큰술 부어 20분 정도 우리시면 됩니다. 다시마는 끓기 직전에 빼야 끈적한 점액질이 안 생기니 시간을 잘 보세요. 멸치는 미리 마른 팬에 살짝 볶거나 머리와 내장을 떼고 사용하시면 비린맛이 덜합니다. 다 끓인 육수는 다슬기 삶은 물과 섞어 한 솥에 합쳐주시면 깊이가 두 배로 살아납니다. 충청도 식당들이 시원하다 못해 개운한 국물을 내는 비결도 이 두 가지 육수를 합치는 데 있다고 보시면 돼요. 어떤 집에서는 다슬기 삶은 물만 쓰기도 하지만, 가정에서 양이 부족할 땐 보강용 육수가 있는 편이 실패가 적습니다.
이제 된장 비율이 중요한데요, 합친 육수 1.5리터를 기준으로 재래식 된장 4큰술이 표준이라고 보시면 무난해요. 시판 된장은 짠맛이 강하니 3큰술로 시작하셨다가 간을 보면서 더 푸시는 게 안전합니다. 너무 진하게 풀면 다슬기 본연의 맑고 시원한 풍미가 가려지니 욕심내지 않는 게 좋아요. 좀 더 칼칼하고 깊은 맛을 원하시면 된장 3큰술에 고추장 1큰술을 섞어 풀어보세요. 충청도 토박이 어머니들은 집에서 담근 청국장을 한 큰술 슬쩍 넣어 구수함을 더하기도 하고, 어떤 집은 새우젓 반 큰술로 감칠맛을 잡습니다. 된장은 체에 받쳐 으깨면서 풀어야 덩어리 없이 잘 녹고, 다 푼 다음에 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 후추 약간을 넣고 한소끔 보글보글 끓여줍니다. 끓이면서 거품이 올라오면 국자로 살살 걷어내야 국물이 탁해지지 않아요.
국물이 끓기 시작하면 부재료 차례입니다. 가장 흔한 조합은 아욱이고, 봄에는 부추, 시래기, 얼갈이배추, 근대 같은 잎채소를 다양하게 넣을 수 있어요. 아욱은 잎을 한 장씩 떼어 줄기에서 거친 섬유질을 살살 벗겨낸 다음 굵은 소금을 뿌려 박박 주물러 푸른 거품을 헹궈내야 풋내가 안 납니다. 이 과정을 빼면 아욱 특유의 풋비린내가 국 전체를 망치니 귀찮아도 꼭 거치셔야 해요. 손질한 아욱을 끓는 국물에 넣고 5분 정도 끓여 부드럽게 익히고, 마지막에 부추나 대파를 송송 썰어 올리면 향이 살아납니다. 시래기를 쓰실 때는 미리 푹 삶아 부드럽게 만든 다음 들기름과 국간장에 조물조물 무쳐 한 번 볶아서 넣으면 구수함이 두 배가 됩니다. 충북 영동이나 옥천 쪽에서는 부추 대신 정구지라고 부르며 듬뿍 올리는데, 향이 강해 호불호가 갈리니 양을 조절하세요.
핵심은 다슬깃살을 넣는 타이밍입니다. 살을 너무 일찍 넣고 오래 끓이면 질기고 쪼그라들어 식감이 다 죽어버려요. 그래서 충청도 식당에서는 살에 밀가루 한 큰술을 살살 묻히고 풀어둔 달걀 한두 개에 적셔 옷을 입힌 다음 마지막에 국에 넣어 한 번만 보글 끓이고 불을 끕니다. 이렇게 하면 살이 가라앉지 않고 국물에 둥둥 떠 있으면서 한결 부드럽고 통통하게 익어요. 또 밀가루와 달걀이 국물을 살짝 걸쭉하게 만들어주는 효과도 있습니다. 밀가루 옷이 부담스러우시면 그냥 살만 넣고 1-2분만 데우듯이 끓여도 충분합니다. 어떤 방식이든 다슬기는 가장 마지막에 넣고 짧게 끓이는 게 핵심이라고 기억해 두세요. 한 그릇에 다슬깃살을 한 큰술 정도 넉넉히 들어가도록 양을 가늠하시고, 사람 수가 많을 때는 처음부터 다슬기를 1킬로 정도는 준비하셔야 든든하게 드실 수 있어요.
완성한 국은 뚝배기에 옮겨 끓는 채로 상에 내면 분위기가 한층 살아요. 따뜻한 흰쌀밥에 김 가루 한 줌 뿌리고 국물을 떠서 말듯이 드시면 속이 싹 풀리고, 청양고추 한 개를 어슷썰어 띄우면 칼칼한 맛이 더해져 해장 효과가 한 단계 올라갑니다. 다슬기는 단백질과 타우린, 철분이 풍부해서 간 기능 회복과 빈혈 예방에 좋다고 알려져 있고, 칼로리는 100g에 70킬로칼로리 안팎으로 부담이 적어요. 동의보감에서도 다슬기를 간을 보호하고 열을 내리는 식재료로 기록할 만큼 옛날부터 약재 겸 식재료로 다뤄져 왔습니다. 한 번 끓여놓으면 냉장 보관 2-3일 안에 드시는 게 풍미가 가장 좋고, 다음 날 다시 끓이실 땐 살은 따로 빼두었다가 마지막에 넣으셔야 질겨지지 않습니다. 살이 많이 남으면 부침개 반죽에 섞어 다슬기전을 부쳐 드시거나, 부추와 함께 초장에 무쳐 다슬기 무침으로 활용하셔도 좋아요. 다슬기를 처음 사 오실 때 가격은 산지에 따라 차이가 있지만 보통 1킬로에 만오천원에서 이만오천원 사이를 오갑니다. 충북 단양이나 괴산 시장에 가시면 갓 잡은 자연산을 더 저렴하게 만나실 수 있고, 온라인으로는 산지 직송으로 깐 살 형태로도 판매되니 손질이 부담스러우면 그쪽을 활용하시는 방법도 있어요. 처음 도전하시는 분들도 손질만 차근차근 따라 하시면 식당 못지않은 진한 한 그릇이 어렵지 않게 나오니, 이번 주말에 한번 도전해 보시면 좋겠어요. 다 끓인 뒤 따뜻한 김에 한 술 떠 드시는 그 첫 모금이야말로 모든 손질의 수고를 단번에 보상해 주는 맛이거든요.