초여름이면 마트와 시장에 초록빛 매실이 쏟아져 나옵니다. 매실청이나 매실장아찌를 담그려고 사 오는 분이 많은데, 정작 "생매실을 그냥 한 알 먹어도 되나?" 하고 망설이게 됩니다. 결론부터 말하면 덜 익은 청매실은 생으로 많이 먹지 않는 것이 좋습니다. 그 이유를 알면 왜 매실을 꼭 청이나 장아찌로 가공해 먹는지 자연스럽게 이해가 됩니다. 매실은 분명 몸에 좋은 과일이지만, 먹는 방법에는 약간의 주의가 필요한 셈입니다.
핵심은 청매실의 씨앗과 덜 익은 과육에 들어 있는 '아미그달린'이라는 성분입니다. 아미그달린 자체는 독이 아니지만, 몸속이나 효소 작용으로 분해되면 미량의 시안화물(청산) 성분을 만들어낼 수 있습니다. 그래서 덜 익은 청매실을 한꺼번에 많이 생으로 먹으면 복통이나 메스꺼움 같은 불편을 겪을 수 있다고 알려져 있습니다. 옛 어른들이 '생매실은 함부로 먹는 게 아니다'라고 일러 온 데에는 이런 경험적 이유가 있었던 셈입니다.
다만 지나치게 겁먹을 필요는 없습니다. 아미그달린은 주로 씨앗에 많고, 과실이 익어가면서 그 양이 줄어듭니다. 한두 알 실수로 먹었다고 큰일이 나는 수준은 아니지만, 일부러 생청매실을 간식처럼 와작와작 씹어 먹는 것은 권하지 않는다는 이야기입니다. 특히 딱딱한 씨까지 깨물어 먹는 것은 피해야 합니다. 잘 익어 노랗게 변한 황매실은 청매실보다 부담이 덜하지만, 그래도 많은 양을 날로 먹는 것은 권하지 않습니다.
그래서 매실은 대부분 가공해서 먹습니다. 설탕에 재워 오래 두는 매실청은 숙성 과정에서 성분이 분해·안정되고, 장아찌나 장기 절임도 마찬가지로 생으로 먹을 때의 부담을 줄여 줍니다. 매실주 역시 술에 담가 오래 숙성시키는 과정을 거칩니다. 즉 매실 가공법들은 맛을 내는 동시에 생청매실의 위험을 낮추는 오랜 지혜인 셈입니다.
매실청을 담글 때도 씨를 그대로 둔 채 너무 오래 방치하기보다, 일정 기간이 지나면 매실 건더기를 건져내라고 하는 이유가 여기에 있습니다. 씨에서 성분이 계속 우러나는 것을 막고 청을 깔끔하게 보관하기 위해서입니다. 보통 담근 지 100일 안팎이 지나면 과육을 건져내는 것을 권합니다. 건져낸 매실 과육은 따로 장아찌나 청 건더기로 활용하면 버리지 않고 알뜰하게 쓸 수 있습니다.
정리하면 매실은 '익은 정도'와 '가공 여부'가 중요합니다. 덜 익은 생청매실을 많이 씹어 먹는 것만 피하면 되고, 청·장아찌·매실액처럼 충분히 숙성시킨 형태로 즐기면 안심하고 그 새콤한 풍미를 누릴 수 있습니다. 제철에 매실을 샀다면 생으로 먹기보다 담가서 두고두고 먹는 것이 가장 현명한 방법입니다. 제철은 짧아도 한 번 잘 담가 두면 일 년 내내 그 향과 풍미를 즐길 수 있습니다.