매실이 나오는 철이면 매실청과 함께 매실장아찌를 담그는 집이 많습니다. 그런데 막상 담그려고 하면 간장을 그냥 부으면 되는지, 한 번 끓여서 식힌 뒤 부어야 하는지 헷갈립니다. 인터넷 레시피마다 말이 조금씩 달라서, 처음 담그는 사람은 어느 쪽을 따라야 할지 망설이게 됩니다.
결론부터 말하면 간장을 끓여서 식혀 붓는 편이 더 안전합니다. 끓이는 과정에서 간장 속에 있을 수 있는 잡균이 줄어들고, 설탕이나 식초를 함께 넣어 끓이면 재료가 골고루 녹아 간이 균일해집니다. 무엇보다 오래 두고 먹는 장아찌는 보관 중에 곰팡이가 피거나 쉬는 일이 생기기 쉬운데, 한 번 끓여 두면 그런 변질 위험을 줄일 수 있습니다.
중요한 것은 끓인 간장을 반드시 완전히 식힌 뒤에 부어야 한다는 점입니다. 뜨거운 간장을 그대로 부으면 매실이 익으면서 물러지고, 아삭한 식감이 사라져 버립니다. 매실장아찌의 매력은 바로 그 단단하고 아삭한 씹는 맛에 있기 때문에, 간장은 충분히 식혀 미지근하거나 차가운 상태에서 붓는 것이 좋습니다.
매실은 씻어서 물기를 완전히 닦고, 꼭지를 떼어 준비합니다. 물기가 남아 있으면 그 자체로 변질의 원인이 되므로 마른행주로 꼼꼼히 닦거나 그늘에서 말려 줍니다. 보통 씨를 빼고 과육만 절이기도 하고, 통째로 담그기도 하는데 어느 쪽이든 매실이 간장에 푹 잠기도록 눌러 주는 것이 중요합니다.
담근 뒤에는 며칠 지나 간장에 매실 수분이 빠져나와 양이 늘고 색이 진해지는데, 이때 간장만 따라내 다시 끓여 식혀 부으면 더 오래 두고 먹을 수 있습니다. 서늘한 곳이나 냉장고에서 숙성시키면 한 달쯤 지나 간이 배어 맛이 듭니다. 결국 끓여서 식혀 붓는 한 번의 수고가 장아찌의 보관성과 식감을 모두 지켜 주는 셈입니다.