마늘장아찌를 담그면 가끔 마늘이 파랗게 변하는 현상이 발생됩니다. 녹변현상이라고 부르는데요, 이러한 녹변현상은 왜 발생되는지, 그리고 마늘장아찌가 파랗게 변하지 않게 하려면 어떻게 해야하는지 알아볼게요. "MBC 오늘 아침" 에서 이 내용을 방송으로 만들었넹요. 핵심만 캡쳐해서 다시 설명드립니다.
이렇게 마늘장아찌가 초록색으로 변하면 왠지 찝찝하지요. 독소가 있을 것 같은 느낌도 들구요.
마늘장아찌가 파랗게 되는 이유는 마을 성분중에 아닐린 이라는 매운맛 성분이 분해되면서 발생된다고 하네요. 다행히도 독성은 없다고 하니가, 먹어도 몸에는 이상이 없다고 해요. 그렇다고 하더라도 파란 마늘을 맛있게 먹기는 좀 그렇잖아요..ㅠ.
마을 장아찌를 담아서 햇볕 가까이 5일 정도 두니까, 실제로 녹색으로 변해버렸네요. 햇볕은 절대로 보면 안되겠는데요.. 자 그러면 녹변하지 않는 마늘장아찌를 만드는 방법은 뭘까요?
장아찌를 만들기 전에 마을을 까둔 상태에서 햇빛에 많이 노출되면 엽록소 때문에 녹변현상이 일어난다고 해요.
그래서 햇빛에 많이 노출된 깐마을 보다는 햇마을을 직접 까서 사용하는게 좋다고 합니다.
1차 숙성은 설탕물로만 하시기 바랍니다. 열흘이 지난후 설탕물에 식초와 소금 간장을 넣고 냄비에 끓인후에 충분히 식혀서 마을에 부어주면 된다고 합니다.
불투명한 용기를 쓰거나 검은 비닐봉지로 덮어서 보관하는 것이 중요하다고 합니다.
